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来源:网信彩票平台2023-12-12 17:48

  

【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******

  中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味

  中新社记者 王坚

  时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。

  “这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。

  与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。

  广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。

  广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。

  无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。

  “优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。

  打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)

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“用进废退” 何冰选择开掘自己******

  何冰说自己是那种一拍脑门就把事做了的人,2018年自导自演的《陌生人》被大家知道时已经开始排练,今年这部《代价》更是直接传出了1月11日登台国家大剧院的消息。相隔4年,没有漫长的等待和准备,何冰说,就是偶然间看到了这个剧本,一拍脑门就开干了。

  坐下来对词 根基是热爱

  阿瑟·米勒的《代价》不仅从未被搬上过国内的舞台,甚至在其众多剧本中也并非知名度高的大经典,可何冰看后内心却极其想排。“从好剧本到付诸行动之间总是隔着一个‘机缘’,我们在生活中约一顿饭都不容易,更别说做一个戏了,但没想到真的就约成了。在过去的一年还有一个能成事的因素就是有大把的时间,这些因素凑到一起就转化成了一个利好。”

  于是,何冰开始“忽悠”人,无论是弟弟何靖,还是剧院的同事周帅,甚至曾经在影视剧中合作过的冯文娟,给大家看了剧本,每个人都很喜欢。“大家就真的坐下来对词了,根基就是热爱。”

  这4年中虽然也遇到过其他的剧本,但作为和阿瑟·米勒自身经历有着极高相似度的一部作品,剧本最打动何冰的是“戏本身很中式”。“我不了解西方文化的精髓,我只能根据自己的体验去读解它,这个戏说的恰是全人类都面临的问题。表面呈现的是哥俩如何分一堂家具,但又远远不止这个表象。剧作把我们所能面对的人物关系都写到了,父母、姐妹、兄弟、朋友、上下级等等。更有趣的是还把几个演员放在不一样的年龄段和阅历中进行表达,三位男演员代表着那群很努力的人。每个人都追求圆满丰盈,于是人跟自我的矛盾就出现了,而这个矛盾基本就是无解的。”

  依然会犯上一次的错误

  从翻译本到舞台本,何冰和翻译一句一句推敲,尽可能摆脱书面化的语言,但何冰也毫不讳言,“我依然会犯上一次的错误。《陌生人》时,他们老说我演的是一个北京老头儿,尽管过了4年,我依然没能解决这个问题,我还是没能演一个法国老头儿,只是尽可能不去说戏剧化、书面化的语言。”

  虽然这次照旧没能演一个美国的中年人,但剧本却和4年前的《陌生人》有着某种近似,“我不是主动选择,一个剧本打动你一定是有原因的,从戏的角度来说,我们是服务于观众的,这就需要一个通感,在中国文化的土壤中亲情关系是最重要的,家庭关系恰恰可以建立这个通感,通感之上再去探讨价值观。”

  虽然是一出喜剧,但何冰说,“虽然阿瑟· 米勒说剧本里没有好坏,只是价值选择不同,但我们在舞台上还是会有偏向,我自己认为其实没有真相,我们不过是在努力寻求真相而已。”

  我心中的英雄还是演员

  时隔4年,面对导演手法上是否精进的疑问,何冰直言,“没有进步,我也没有用4年的时间专攻导演术,我依然那么匮乏,依然不会,因为我根本就不想学。我心中的英雄还是演员,我对导演那把椅子没什么兴趣。导演和演员只是分工不同,没有高低之分。我对导演的理解不是要强加自己的想法,恰恰是鼓励你去呈现,生活中我们都要按照自己的活法去生活,舞台上也是如此。导演应该激发和保护每一个个体的热情,集体商榷一个方向后,每个人都按自己的方式,集体奔那去。”

  从《陌生人》到《代价》,何冰的戏似乎很难用是否现实主义来定义,在他看来,“我的根基是现实主义,但我又是林兆华先生训练出来的演员,老爷子的精髓我学不来,这么多年我一直想向他学的就是胆儿大一点。戏剧第一位的是‘假定性’,如果对这三个字没有透彻的理解,你将寸步难行。而且观众走进剧场,也绝不是来寻求物质真实的,因此这中间的自由度是很大的。阿瑟·米勒被称为良心作家,我们也得干得有良心。”不过,自导自演大多数时间是看不见自己的,“没有一双冷静的眼睛去帮你审视,也是某种缺失。”

  狗熊掰棒子 重要的是过程

  4年前的《陌生人》只在北京演了几场,没有巡演,也是何冰自己的选择。做戏不为挣钱,何冰确实有点任性。在他看来,这个过程就是“享受”。“从小家里人说我狗熊掰棒子,以前觉得这是贬义,什么也没留下,我却觉得是一个好词,重要的难道不是掰的过程吗。《陌生人》虽然只演了几场,但那不是历练、不是美好的回忆吗?”

  不过时隔4年,对于何冰而言,虽有坚持亦有观念的改变。尚在排练阶段,何冰就已经接到了十几个邀约巡演的电话,这一次,他没有拒绝,但到目前为止也没有答应,“我得跟观众碰一碰再决定,观众说够看,咱就试试。”

  改变的除了对巡演的态度,何冰还完成了从单一的话剧演员到朗读者、演讲者,甚至综艺中表演老师的转变,对他而言也并不容易。“年长了几岁,这两年思想方式也变了。以前我受的教育告诉我,每一行都会神化自己,比如戏剧是高大上的,总觉得我不能怎样,现在这个思维方式变了,一个人逃不掉的4个字是‘用进废退’,以前那种傲慢是不可取的,所以我决定把自己‘用进废退’。时代更迭越来越快,这或许就是对自己的一个开掘。”

  文/本报记者 郭佳 统筹/满羿

  摄影/本报记者 刘畅

  剧照供图/赵彤 苑晓辉

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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