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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
国务院未保办：确保困境儿童温暖过冬幸福过节****** 人民政协报讯（记者 顾磊）国务院未成年人保护工作领导小组办公室近日印发《关于开展“情暖新春共护未来”2023年寒假春节期间困境儿童关爱服务活动的通知》（简称《通知》），要求做好寒假春节期间孤儿、事实无人抚养儿童、农村留守儿童等各类困境儿童关爱服务工作，确保其温暖过冬、幸福过节。 《通知》要求，各地未成年人保护工作领导小组（委员会）办公室（以下简称未保办）要统筹用好基层工作力量，对本地区困境儿童进行走访探视，重点了解儿童监护或委托照料状况、健康情况、寒假春节期间儿童去向和面临困难问题等，针对困境儿童的实际困难，明确专人做好服务工作。确保各类信息沟通渠道畅通，保证儿童在遇到困难时能够及时得到关爱服务。 与此同时，结合走访探视活动开展未成年人保护工作法律法规政策宣讲，将父母均在外地过年的农村留守儿童作为关爱服务的重点对象，督促引导父母通过电话、视频、微信语音等方式加强与农村留守儿童的亲情沟通，给予儿童亲情关爱，加强假期亲子陪伴。 《通知》强调，各地要确保将孤儿、事实无人抚养儿童等纳入价格补贴联动机制保障对象；将符合条件的儿童及时纳入基本生活保障、临时救助等保障范围。按照当地党委和政府以及联防联控机制的统一部署，将困境儿童纳入当地医疗保障体系关注的重点对象范围，加强疫情防控和救治服务保障。 《通知》指出，各地未保办要充分运用已经形成的困境儿童关爱服务联动机制，积极发动社会力量广泛参与。动员支持专业社会组织、爱心企业、慈善组织、志愿服务组织参与儿童帮扶活动，为困境儿童开展爱心陪伴、心理疏导、行为矫治、社会融入和家庭关系调试等关爱服务，推动形成齐心合力、共护儿童成长的浓厚氛围。 “对于孤儿、事实无人抚养儿童、留守儿童等群体而言，不仅要关注疫情本身的防控与救治需求，还需要有针对性地提供专业、高效、多元的救助关爱。” 中民社会救助研究院执行院长宋宗合表示，在满足困境儿童寒假春节期间救护需求的同时，要建立一套更有针对性的救助保护措施，实现涵盖学习辅导、志愿陪伴、人身安全教育、情感抚慰支持等方面的一系列关爱工作，最大限度满足困境儿童个性化需求，真正让困境儿童感受到党和政府的关怀与温暖。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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